Zet de espresso en laat afkoelen. Splits de eieren, houd de dooiers apart. Doe de eiwitten in een schone, vetvrije kom en klop met een mixer met schone, vetvrije gardes stijf.
Klop de dooiers met de suiker in een andere kom tot een luchtige crème. Schep de mascarpone er in delen door en spatel vervolgens voorzichtig het geklopte eiwit erdoor.
Schenk de espresso in een diep bord. Doop de helft van de lange vingers 1 voor 1 volledig in de espresso en bedek de bodem van de ovenschaal ermee. Verdeel de helft van het mascarponemengsel erover en bestrooi met de (thee)zeef met de helft van de cacaopoeder. Doop de rest van de lange vingers in de espresso en leg op de cacaolaag. Verdeel de rest van het mascarponemengsel erover. Bestuif de rest van de cacaopoeder erboven en laat minimaal 3 uur afgedekt in de koelkast opstijven.
