Zet het ovenrek in de middenpositie en verwarm de oven voor op 230 °C (of 200 °C bij gebruik van convectie). Verwarm 2 liter water in een grote pan op hoog vuur tot het kookt. Voeg 2 eetlepels zout (ongeveer 25 g), baking soda en aardappelen toe en roer. Breng terug aan de kook, laat zachtjes koken en kook tot een mes weinig weerstand ondervindt wanneer het in een aardappelstuk wordt gestoken, ongeveer 10 minuten nadat het weer aan de kook is.
Meng ondertussen olijfolie met rozemarijn, knoflook en een paar maaltjes zwarte peper ineen kleine steelpan en verwarm op middelhoog vuur. Bak, roer en schud de pan constant, tot de knoflook net goudbruin begint te worden, ongeveer 3 minuten. Zeef de olie onmiddellijk door een fijnmazige zeef in een grote kom. Zet het knoflook/rozemarijnmengsel opzij en reserveer apart.
Als de aardappelen gaar zijn, giet ze dan voorzichtig af en laat ze ongeveer 30 seconden in de pan rusten om overtollig vocht te laten verdampen. Breng over naar een kom met de gezeefde olie, breng op smaak met een beetje meer zout en peper en meng de kom om te coaten, de kom ruw schuddend, tot een dikke laag aardappelpuree-achtige pasta zich op de aardappelstukjes heeft gevormd.
Leg de aardappelen op een grote omrande bakplaat en scheid ze, verdeel zegelijkmatig. Schuif in de oven en bak, zonder te bewegen, gedurende 20 minuten. Gebruik een dunne, flexibele metalen spatel om vastzittende aardappelen los te maken, schud de panen draai de aardappelen om. Ga door met bakken tot de aardappelen diepbruin en knapperig zijn, draai en schud ze een paar keer tijdens het koken, 30 tot 40 minuten langer.
Doe de aardappelen in een grote kom en voeg het knoflook/rozemarijnmengsel en de gehakte peterselie toe. Gooi om te coaten en breng op smaak met meer zout en peper. Serveer onmiddellijk.
