Snij van een stokbrood plakjes brood van ca 2 cm en smeer ze in met olijfolie.
Leg de plakjes op een platte ovenschaal en bak ze in de oven op 180 °C ca. 5 a 7 min goudbruin.
Haal de crostini uit de oven en leg ze op een schaal.
Was ondertussen de aubergine snij ze in lengte blokjes van een halve cm, vervolgens in stroken van een halve cm. en vervolgens in blokjes.
Voeg in een koekenpan een scheut olijfolie en laat flink heet worden.
Voeg de blokjes aubergines toe en bak ze heel bruin door tot al het vocht er uit gebakken is.
Doe de tomaat en Italiaanse kruiden erbij en bak nog even door.
Maak op smaak met zout en peper en haal de aubergines van het vuur.
Schep een lepel op elke crostini en sprenkel de Parmezaanse kaas er over.
